Како имплементирати методу погледа код куће

Многи, који су први пут наишли на појам "соус-вид" у кухању, питају се шта је то. У међувремену, у 21. веку, ова необична технологија кухања здраве и укусне хране добија све већу популарност. Технологија соус виде (што значи “у вакууму” на француском) је у почетку била широко коришћена у прехрамбеној индустрији и угоститељским објектима. Сада се активно користи чак и код куће, указујући на несумњиве предности методе вакуума. Да бисте максимално реализовали све могућности соус-вид технологије, у кухињи ће вам бити потребни специјални уређаји, на пример вакуум пакери или апарати са предвиђеном опцијом. Међутим, велики број јела може се припремити само уз помоћ средстава које свака домаћица има. У овом чланку ћемо издвојити иновацију која се зове су-виев, како правилно кухати у вакууму уз помоћ специјалне опреме, и шта је потребно за то код куће.

О технологији сагледавања

Соус-вид је апсолутно јединствен начин кувања, који у кратком времену може претворити било који производ у мало кулинарско ремек-дјело. Технологија подлеже и искусним куварима и аматерима почетницима, јер ако се придржавате основних правила, биће вам потребно мало труда. Принцип ове технологије је да се храна ставља у посебну полиетиленску врећицу (пластичну врећицу, зип-пакет). Што је најважније, то је било паковање добро затворено и није дозволио ваздух и влагу. Затим се сирови производ у чврсто затвореној врећи урони у воду загрејану на одређену температуру. Ово ствара ефекат воденог купатила, што касније даје веома необичан и импресиван резултат.

Храна која се пакује у полиетиленске кесе се припрема на овај начин доста дуго, понекад и до 48-72 сата. Важно је пажљиво пратити утврђене температурне норме. Подешавање температуре се врши помоћу термостата, али често се процес може контролисати ручно.

По правилу, температура за соус-вид је много нижа него што се обично користи за припрему уобичајеног оброка. Дакле, за месне производе препоручена температура није већа од 55-60 ° Ц, за поврће и воће мало више.

Циљ који кувари користе методом су-виев је да сачувају сочност, укус и здраве квалитете у храни.. У вакууму, степен доступности производа остаје равномеран током цијелог процеса кухања, немогуће је сварити, прекувати или, обратно, не спржити било који дио. Потпуно запечаћена амбалажа и спора обрада хране на ниским температурама (испод 100 ° Ц) је кључ за очување његовог правог укуса, богате ароме, као и корисних својстава и витамина.

Историја методе

Тешко је поверовати, али прве пећи са посебним вакуумским преградама појавиле су се у средњем веку. Истина, изумљене нису уопште за гастрономске сврхе, већ као научне, и служиле су алкемичарима у производњи различитих смеша, легура и инфузија. Онда, још давне 1799. године, англо-амерички научник и познати изумитељ Бењамин Тхомсон су се присјетили методе вакуума. Сматрао је да је зрак хладно. Он је заслужан за изум пећи, теренске кухиње, прве цигларске пећи, опрему за парно грејање. Ипак соус виев у области кувања појавио се тек крајем 70-их година 20. века. Француски кулинар Георгес Прахл је по први пут припремио фоие грас методом вакуума и дошао до закључка да само на тај начин чува изворни изглед и укус хране, сокови и здраве масти не нестају. Други кувар - Бруно Гоуссеау - је прецизно проучавао како температура утиче на један или други прехрамбени производ, а затим је направио табела времена припреме и препоручене температуре. Данас га воде европски и руски кувари.

Данас се технологија кухања активно користи за најједноставнију храну, једноставна јела и праве кулинарске ужитке. Вакуумска метода омогућава пажљиво руковање скупим производима, делицијама. Резултат, по правилу, задовољава гурмане: укус најобичнијих производа открива се на нов начин, јер храна чува своје најбоље квалитете што је више могуће.

Текстура производа од меса или поврћа остаје хомогена, сви унутрашњи сокови и нутријенти остају на мјесту.

Успут, у добрим ресторанима Соус Виде се користи као метод складиштења - Цоок и Цхилл. Готово сва ремек-дела кухања захтевају пажљиву припрему и не трпе брзину, морају се припремити унапред. Јела под вакуумом се кратко задржавају, а непосредно пре послуживања се загревају у истом запечаћеном паковању, урањају у посуду са топлом водом. Истовремено се не губи ни укус ни квалитет хране - све се сервира као из топлоте са топлотом. Као резултат тога, посетилац ресторана добија сложено јело за 15 минута, узимајући у обзир да је припремљено не са њим, већ само загрејано, задржавајући исте укусне особине.

Шта се може кувати са су-виев-ом

Многи почетници се могу збунити, видевши колико је времена потребно за припрему у вакууму. У ствари, све зависи од производа, његове текстуре и текстуре. На брзину, према соус-вид методи, једва можете кухати јело, али угоститељи тврде да дугорочна прерада хране има своје предности. Шта можете да скухате помоћу ове методе?

1. Месо: говедина, телетина, јагњетина, свињетина, итд. Посебност је у томе што се на ниским температурама влага из влакана меса не помиче. С обзиром на то да је месо један од најскупљих састојака у кухињи, производња соус типа постаје веома профитабилна. Код традиционалних метода кухања, до 30% производа једноставно нестаје због сушења. У вакууму, губитак тежине током термичке обраде је минималан. Одрезак можете кувати жељеног степена печења, док ће пржена кора бити равномерна, а пулпа пуњена соковима.
2. Месо живине (пилетина, ћуретина, патка, итд.). Можда је то вакуум који омогућава кухање сочног филеа од живине, нарочито од пилетине или пилетине. Патка, гуска или ћуретина у традиционалном печењу често се суше, а кора гори. Овде су искључени такви инциденти.
3. Поврће. По правилу, у запечаћеној амбалажи, оне остају свјеже, хрскаве, не претварају се у лабави "киссел" и задржавају све витамине.
4. Сеафоод. Готово свака риба, ријека или море, погодна је за соус виде. Међутим, кухари тврде да се најбољи резултат може постићи употребом масне рибе, као што је пастрмка, лосос, пријатељ.
5. Јаја На сличан начин кувајте или не кухајте јаја - одлучите. Опћенито, вакуум за кухање уопће није потребан, јер је у јајима њезина улога већ испуњена. Међутим, промена температуре може значајно да утиче на коначни резултат и омогућиће вам да припремите интересантна јела из најпознатијих састојака (на пример, јаје на око).
6. Десерти У су-форми, воћни десерти су посебно успешни, јер температурна разлика понекад омогућава постизање најјединственијих резултата. Рецепти за воћне десерте и сосове су невероватна разноликост, а ако сте већ добили ову технику, можете измислити своје.

Кување у вакууму се не односи на печење, брашно, кондиторске производе, пудинге.

Ради лакшег креирања неких јела дајемо индикативну табелу температура и времена кухања.

Тип производа	Препоручена температура, Ц	Време кувања, мин
Бееф
РАВ стеак 20-30 мм	49	15-30
РАВ одрезак 30-40 мм	49	20-30
РАРЕ Стеак 20-30 мм	55	40-120
РАРЕ Стеак 30-40 мм	55	65-120
МЕДИУМ РАРЕ Стеак 20-30мм	58	45-180
МЕДИУМ РАРЕ Стеак 30-40мм	58	80-180
Говеђи језик	70	До 24 сата
Свињетина
Порк сноут	80	1080
Свињске ноге	80	1080
Таил	82	480
Белли	80	600
Спатула	80	1080
Свињска ребра	80	600
Кнуцкле	70	380-400
Схисх кебаб	70	120
Брискет	70	300
Ламб
Ламб легс	67	До 24 сата
Филлет	58	180
Птица
Пилетина (филе)	65	50-70
Пилеће ноге	65	До 120
Цхицкен тхигхс	80	До 120
Дуцк бреаст	65	50-60
Дуцк тхигхс	80	700-800
Турска	65	120
Гоосе	55	100-130
Риба, плодови мора
Салмон	55	15-25
Туна	58	20-50
Перцх	52	15-30
Еел	59	10
Скуид	55	7
Скуша	52	До 15
Схримп	50	25
Дагње	90	2-5
Оистерс	85	4-5
Поврће
Купус	85	60
Царрот	85	50
Кромпир	85	55
Кукуруз	85	60
Целер	85	20-25
Зелени пасуљ	85	120
Пеа	85	15
Цикла	85	2
Тиквице	85	15-20
Спинацх	85	15
Турнип	85	30-40
Воће
Јабука	85	30-35
Цхерри	70	25-30
Крушка	85	25
Киви	80	20
Мелон	65	20
Берриес	70	35

Предности и недостаци соус погледа

На основу горе наведеног, истичемо пет главних предности овог необичног начина припреме производа за кување.

Наравно, немогуће је без одређених минуса.

Потребна опрема

Да би се постигла максимална ефикасност у савладавању технике соо-погледа, потребна нам је посебна техника:

• вакуум пакер и запечаћене вакуумске вреће;
• штедњак је купка или подводни термостат који ће одржавати температуру воде на нивоу који нам је потребан.

И без вацуум пацкер Мало је вероватно да ћете успети ако желите да урадите све у складу са правилима. Сваки сличан уређај је погодан за су-врсте, као и паковања од обичне пластике за прехрамбену индустрију, а најважније је да не допуштају воду и ваздух. На домаћем тржишту постоји прилично широк избор разних пакера, од јефтиних кућних апарата, који имају за циљ пумпање ваздуха и заптивање вреће, до сложенијих уређаја са многим додатним функцијама.

Термостат је најважнији елемент за кухање соу-виев, јер он одржава константну температуру током кухања. Термостати су конвенционално подељени у две категорије: специјални контејнери за купање и цилиндри за урањање. На пример, размотрите неколико популарних модела оба типа.

Иммерсион Тхермостатс

Уроњени тип подсећа на обичан ребоилер и ради са свим контејнерима. У ствари, она је компактнија и њен принцип рада наликује термометру.

1. Соус Виде Профицоок ПЦ-СВ 1126. Материјал каросерије - нерђајући челик. Ради лакшег коришћења постоји ергономска неклизајућа ручка. Снага 800 В. Постоји електронски механизам за контролу температуре (грешка није већа од 0.5 ° Ц). Максимална температура је до 90 ° Ц. Брзина циркулације воде у резервоару је до 8 литара у минути. Ради лакшег рада корисника, уграђен је ЛЕД дисплеј који приказује најпотребније параметре: подешену и стварну температуру, као и бројач тајмера за кување. Контролна табла је додирна, без додатних дугмади. Препоручена висина контејнера је од 15 цм и већа.Просјечна цијена на тржишту малих кућанских апарата је око 9.900 рубаља.
   
2. Соус Виде Таурус Ронер Клип. Овај потопљени циркулатор се сматра једним од најбољих инструмената за молекуларну кухињу. Поуздан материјал од нерђајућег челика (пластична предња плоча). Има максималну снагу од 800 В, такође је опремљен ЛЕД дисплејем и контролама на додир. Опсег температуре је 90 ° Ц, степен тачности је 0.1 ° Ц. Постоји добро осмишљен сигурносни систем: аутоматско искључивање када се прегреје, са малом количином воде у резервоару или након истека тајмера. Планира се рад са максималном запремином воде у резервоару од око 15 литара. Цена уређаја је 11.990 рубаља.
   
3. Соус Виде Цасо СВ 200 - Још један потопни цилиндар, познат међу љубитељима Соус-виев технологије. Максимална снага од 800 вати. Овај модел термостата је опремљен контролном плочом осетљивом на додир са практичним и јасним екраном. Капацитет је 19 литара. Тело је направљено од нерђајућег челика. Температуре се крећу од 45 до 90 ° Ц. Степен температуре - 0.1 ° Ц. Уређај може бити уроњен у посуду која не прелази 23 цм и није избирљива у погледу врсте посуђа, ради са свим материјалима отпорним на топлоту. Цена уређаја није већа од 13.500 рубаља.
   

Мултицоокерс са су-виев функцијом

Капацитети купељи се најчешће приказују у облику лонца са функцијом соу-лоок. Да би се у потпуности применила вакуумска метода, херметички запакирани производи морају бити постављени у вишекутничку посуду са претходно одређеним програмом и температурним нивоом.

1. Соус Виде Стеба СВ 1. Кућиште овог уређаја за преглед је направљено од нерђајућег челика. Дизајн је опремљен уклоњивом посудом са нелепљивим премазом. Капацитет посуде је 6 литара. Снага купке је 600 В, постоје унапријед инсталирани програми за гашење и кључање. Међутим, температура се лако регулише ручно са прецизношћу корака до 1 степена. Температурни опсег за кување у вакуумском режиму је од 40 до 90 ° Ц. У овом моделу можете кухати на било којој ниској температури, могуће је загријавати храну и одржавати топлину унутар спремника. Посебну погодност пружа опција одгођеног старта. Цена уређаја данас је око 11.999 рубаља.
   

2. Соус Виде Цасо СВ 500 - још један уређај за соус-виев од компаније Цасо о типу мултицоокер-а. Здјела и цијело тијело израђени су од квалитетног нехрђајућег челика. Ту је и ЛЦД екран са светлим позадинским осветљењем, контрола додиром. Запремина посуде - 6 литара. Уређај је успјешно имплементирао функцију континуиране циркулације воде. Распон температуре од 25 до 85 ° Ц. Степен тачности подешавања температуре је само 0.1 ° Ц. Уређај поседује готово рекордну снагу међу сличним мултикоокерима - 1200 вати. Укључен је додатни сепаратор за пакете који су дизајнирани за четири порције. Цена модела варира од 18 698 - 22 890,00 рубаља.
   

Одаберите уређај за кухање треба бити на главним параметрима: снага гријаћег елемента, брзина циркулације воде и волумен спремника. Такође је важно знати који скуп основних и напредних функција вам је потребан.

Су-виев уз помоћ доступних алата

Упркос свим потешкоћама и нијансама, Соус-Кинд храна је прилично реална за кување властитим рукама код куће. Често није потребно куповати сву наведену опрему, а можете добити и импровизираним средствима. Чак и неке хостесе замењују вакум пакете обичним полиетиленом или облогом од хране. Главна ствар је да се производ чврсто затвори како не би дошло до влаге.

Дакле, ако намеравате да пробате себе као кухарицу са погледом на очи, морате да купите следеће материјале за ваш дом.

1. Пакети Зип закључавања. Универзални лијек: ови пакети успјешно обављају исту функцију као и специјализирани пакети за ц-виев. Херметички затворен и не пушта ваздух, а такође избегавати контакт са водом. Они су јефтини, штавише су прилично издржљиви и поуздани.
2. Ако је храна чврсто спакована, узмите велики капацитетНа пример, лонац.Она ће преузети улогу усисивача.
3. Термометар. Ако немате професионални термостат, довољно је користити обичан термометар. Истина, морат ћете стално пратити температуру, успоредити бројке с точношћу од једног ступња. Рад је мукотрпан, али крајњи резултат се исплати. Такође је дозвољено да се користи гасна или електрична пећ, или пећница са добрим тајмером и прецизним подешавањем температуре. Међутим, нису сви модели опремљени са довољно прецизном контролом температуре, а они ретко добијају вредност на истом нивоу.

Закључак

Ово су главне тачке које треба да знате када се сретнете са технологијом СУС-погледа. Ово је интересантан и приступачан алат за кување производа, где, уз правилно поштовање технологије, можете открити различите укусе на нов начин. До сада, наши кувари су опрезни због ове методе, док европски рестауратори користе вакуум свуда. Срећом, данас можете пробати као кухар и научити основе Соус-Кинда и код куће. Па, постојећа разноврсност техника и рецепата помоћи ће да се постигну интересантни и нестандардни резултати.